老师傅手艺——老师傅心中藏有的不止食谱，还有计时器及度尺。全凭眼观及手感，就可以製作出每件大小平均的卷蛋。切件后即可看到如同漩涡的纹路，引诱你细尝。（黄志东摄）
製作要诀——Brandon指出，各款口味的卷蛋其实都是戚风蛋糕，製作方法大同小异，但要留意每一款茶的泡茶温度及时间掌握都各有不同，足以影响蛋糕的味道。（左为Orea海盐卷，$98；右为伯爵茶卷，$98）（黄志东摄）
机器发打材料——以机器发打麵粉、糖、蛋及乳化剂，当粉浆色泽由深变浅，膨胀至几近满泻时，才算完成发打，焗起的蛋糕才会鬆软。（黄志东摄）
涂抹牛油忌廉——一盘蛋糕放凉后横向切半，再在中央涂上带微鹹的牛油忌廉。（黄志东摄）
捲圈讲究力度——用焗炉纸把蛋糕连忌廉捲起，捲第一个圈时要压实使中央不会「漏窿」，再以轻柔力度捲至尾，最后再以阴力收紧，全凭师傅经验才能捲出美妙漩涡。（黄志东摄）
饼店第二代——古展锋（Brandon）：开心饼店第二代负责人，最近回店执掌业务，并研发新口味日式卷蛋。（黄志东摄）
饼房主厨——陈永雄（Ringo）：香港四季酒店行政饼房主厨，入行超过30年，对本地糕饼发展史了如指掌。（餐厅提供）
小时候，每次走过饼店，总会被卷蛋（或称瑞士卷）那一层层漩涡状的纹路而吸引，为那一口淡薄的忌廉而着迷。
近年，精緻的日系水果卷蛋攻入香港，无论用料或价钱都比本地出品矜贵得多。纵然这样，本地街坊饼店或是连锁大舖生产的廉价卷蛋，依然是不少香港人的早餐或茶点之选。
本地卷蛋，不但历久不衰，更是跨年代的共同滋味。
这条横看起来似是漩涡的卷状蛋糕，有人称为「卷蛋（Egg Roll）」，亦有人从小到大称它为「瑞士卷（Swiss Roll）」。虽然瑞士的饼店、超市随处可购瑞士卷，不少家庭亦会自家製作，但若要追溯其起源，却发现未必与瑞士有关。有说卷蛋是改良自法国圣诞蛋糕，亦有人认为奥地利才是始祖，香港四季酒店行政饼房主厨陈永雄（Ringo）认为后者说法较可信，他说：「但凡是捲状蛋糕即可被称为Swiss Roll或Roulade，可以是捲忌帘、捲果酱，甚至是Kirsch酒（樱桃酒）。」参考过几个糕饼界老前辈的意见，Ringo相信卷蛋约于1940年代「现身」香江，「那年代许多瑞士人及德国人来港工作，担任餐饮厨师或甜品师傅」，卷蛋可能是由这群异乡人带来香港。
港版改变製法忌廉顺滑蛋糕鬆软飘洋过海的卷蛋在香港演变出独特风味，Ringo形容：「本地的牛油忌廉与瑞士的牛油忌廉，其实是两回事。」在瑞士，当地人会使用风登糖（Fondant，煮起糖水后置于云石桌上不停翻滚，直至变成白色的结晶糖膏，便成风登糖），与牛油一起打至滑身。这一种牛油忌廉入口较实净、腻滞。本地饼家因应港人口味改变製法，把糖煲成糖水后撞入蛋液中，再与牛油拌匀，最后加入食油，使打发起的牛油忌廉更轻浮顺滑不腻。
除了忌廉质感上有转变，蛋糕口感亦有不同。本地饼店为方便、防失手，会添加乳化剂使蛋糕粉浆极速打起，「无论你慢搅、快搅、加完麵粉搅，都不会沉」，蛋糕焗起时亦会坚挺而鬆软。在瑞士，卷蛋却是以分蛋法发打蛋糕，製成品虽然厚度不及香港饼店，但入口质感却更厚实。他又补充，传统瑞士卷蛋会在完成发打后加入融化了的牛油，牛油的多少会影响蛋糕质感，多则富牛油香，少则质感较鬆软。
成败看斤両捲蛋糕考力度掌握不少传统饼店都会在店前陈列各式冻饼，当中包括我们熟悉的卷蛋。自1995年开业的开心饼店亦如是。饼房平日由创办人古师傅及经验丰富的司徒师傅主理。司徒师傅认为，製作卷蛋时，麵粉、糖、鸡蛋固然重要，但斤両（分量）却是成败关键。量度好的食材连同乳化剂一併倒入大盆内，以机器发打至「几近满泻」的程度，确保蛋糕焗起时够鬆软，再加生油使其细滑。提起大盆，司徒师傅把前臂埋入粉浆之中反覆搅拌，从指掌间验证粉浆不带颗粒，然后倒入焗盘入炉烤焗。问两名师傅要焗多久，他们却笑笑口露出一副「我也没计算过」的表情，继续以几十年的经验监察蛋糕的状态及色泽，决定出炉时间。
蛋糕出炉后要放凉才可捲起。横切成两层后在切面上涂抹薄薄一层忌廉，再以焗纸捲起蛋糕。时而轻柔慢捲，时而使力压实，司徒师傅说：「太大力会使卷蛋实身细条，不好看亦不好味。」捲好卷蛋后不能即时撕走焗纸，待定形后才可切件入盒，工整而带「漩涡」的卷蛋便完成。入口时蛋糕软绵，带淡淡蛋香，甜度适中，忌廉不腻而带鹹香，是街坊的下午茶之选。传统卷蛋製法多年不变，一直都是店内糕点类的销售冠军。各款卷蛋一天可卖20几30条，原味最受欢迎，朱古力及杂卷亦有捧场客。古师傅补充，杂卷的出现其实是一种不浪费的智慧，以原味及朱古力味卷蛋剩余的头尾製作，捲实后的分量亦比正常卷蛋翻倍，因此亦有人认为「食杂卷抵食过原味」。
创新口味用料矜贵传统卷蛋是几代人的集体回忆，开心饼店第二代负责人Brandon（古展锋）从外国毕业回来，除了延续老店滋味，又自行研究食谱，于新设的副线Happy Roller售卖年轻一代喜欢的日式卷蛋，每天卖出30至50条。卷蛋用料讲究，包括日本麵粉、法国淡奶油、北海道牛奶等。抹茶生乳卷用丸久小山园的青岚抹茶粉製作，焙茶卷蛋则採用甘香浓郁的静冈焙茶。伯爵茶卷蛋以Twinings及Teapigs两种茶混合而成，冲泡茶汤之余亦加入茶叶碎，增强伯爵茶香。咖啡味则以Arabica咖啡豆製成，入口带有咖啡豆碎。各式卷蛋质感软绵湿润，忌廉甜度适中。由于日式卷蛋备料需时，必须预早3日订购。
■Info◆开心饼店地址：旺角广东道1000号查询：2771 3495◆happyrollerhk订购：Instagram（happyrollerhk）或WhatsApp（9841 7417）
文：黄怡颖统筹：陈咏诗编辑：梁小玲电邮：feature@mingpao.com
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