好醋多多4大妙用！教你分辨酿造醋、合成醋

1. 看颜色：优质的醋应要求为琥珀色、红棕色或黑紫色，而且有光泽。
   
2. 闻香味：优质的醋具有芳香和酸味，没有其他气味。
   
3. 嚐味道：优质的醋酸度虽高，但无刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不涩，无其他异味，回味绵长，浓度适当。
   
4. 沉澱物：优质的醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉澱物、霉花浮膜。如果是纯民间酿造，大都因为没有良好的过滤设备，消费者大都能允许少许的沉澱物存在。
   
5. 瓶装醋与散装醋：醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。散装的一个月内不得有霉花浮膜等变质现象。
   
6. 假醋：大多用冰醋酸直接兑水製成，颜色浅淡或发黑，开瓶时酸气沖眼睛、无香气、口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味，常有沉澱物及悬浮物。

• 用颜色判断较不準，目前人工加工的醋，都会加色素香料调整混淆，甚至加入浓稠剂或糖分以增加浓度色泽，不可尽信。
• 在泡沫判断上，须两瓶同时间摇动，并同时静置观察才较準确，只要醋瓶中加了相当的糖分，都可以摇出泡沫。

1. 装醋的瓶子、罐瓮，一定要乾净、无水、无油。
2. 在装醋的瓶中，加入几滴白酒和少量食盐混匀后放置，可使食醋变香不易长白霉，能贮存较长时间。
3. 在装醋的瓶中加入少许的香油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，减少空气的接触，可防止醋发霉变质。
4. 在装醋的瓶中放入一段葱白或几个葱瓣，也可起到防霉作用。
5. 醋不宜用铜器盛放，会使铜与醋酸发生化学变化，产生醋酸铜等物质，对人体健康不利。

1. 去洋葱味：切过洋葱后，手上留有洋葱味，蘸点醋来洗就能消除。
2. 使菜花鲜白：煮椰菜花时，滴下几滴醋，菜花会较雪白。
3. 用于莲藕：切莲藕后，蘸点醋水可使莲藕煮后色白而不变黑。
4. 除去鱼腥：烹调鱼类，最后滴点醋可除腥味。

凤梨是台湾的传统水果，一整年在市面上都可以看到，这些凤梨几乎都经过改良，又香又甜。由于凤梨香气为大众所接受，所以相关产品很多，从医疗、食品、饲料添加剂用的凤梨酵素，凤梨蜜饯、果汁饮品、烘焙产品等等都有，尤其是民间酿製的凤梨醋与凤梨酒。
早期台湾水果醋市场都以凤梨醋为主，主要是凤梨酵素证实消炎作用，食用确实有食疗效果。
成品份量　400cc
工具

• 发酵罐1个
• 封口布1个
• 塑胶袋1个
• 橡皮筋1条
• 凤梨1台斤
• 砂糖75g
• 酒用酵母0.5g
• 醋酸菌种60cc

1. 挑选凤梨、去杂、去皮、切丁，放置于发酵罐中打碎备用。，如果温度过高，香味易于逸散。在此同时，果汁中因热凝固的胶质物可趁热过滤，果汁得以澄清。
   
2. 用糖度计测量凤梨汁糖度，用糖度25度减去凤梨汁糖度，等于须补足的糖度，换算成需加入的砂糖量。
   
   
   
3. 砂糖加入凤梨汁，用小火煮融化。糖水放冷至30℃时倒入发酵罐。或不必溶解砂糖直接就倒入发酵罐中。随即将其冷却至28∼30℃，再接种纯粹培养的水果酵母。
   
   
4. 酒用水果酵母菌依程序活化备用。
   
5. 再将活化酵母菌放入发酵酒缸中，拌匀。
   
6. 第一天用封口棉布封口，採好氧发酵。第二天起改用塑胶布盖好罐口，採厌氧发酵，塑胶布外用橡皮筋套紧。
   
   
   
   
   
   
   
7. 进行发酵约4∼5日后发酵终了，酒醪中酒精含量5.0∼6.5度。
   
8. 再把它加热到55∼60℃，维持20∼30分钟，并予以杀菌，迅速降温至25∼30℃。
   
9. 準备醋酸发酵。当接种醋酸菌的种菌时，醋酸发酵醪的醋酸含量须在1度以上，若酸度过低，产膜酵母会侵入，使发酵失败。
   
10. 种醋量不足时，要添加既成的醋来增加酸度。
    
11. 醋酸发酵期间温度应保持30℃，并通以乾净的空气。约经过20∼40天发酵即结束。

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